La despensa de Córdoba en la cocina de Celia Jiménez
La primera mujer española Estrella Michelín enciende fogones en su primer restaurante en el Open Arena con una carta en la que predominan las carnes del Valle de los Pedroches y los caldos de la D.O. Montilla-Moriles
“Cuando salí de la Escuela de Hostelería -La Cónsula, Málaga- si no tenías foie, vieiras o caviar en la carta, te faltaba algo; ahora, gracias al auge del interés por la gastronomía, los productos de la tierra se han revalorizado”, cuenta la restauradora cordobesa Celia Jiménez que ya capitanea con nombre propio su restaurante en complejo deportivo Open Arena.
Por eso, siguiendo la tendencia de otros andaluces galardonados con la prestigiosa mención gastronómica como el gaditano Ángel León, con su plancton marino o el malagueño Dani García, con el “pescaito frito” de la Costa del Sol; Celia Jiménez no lo ha dudado: su ingrediente estrella, el cerdo ibérico del Valle de Los Pedroches.
“Es un producto con el que siempre me ha gustado trabajar, por eso estará presente tanto en el apartado de carnes como en el de entrantes”, explica Celia. La chef presenta un menú con ensalada de secreto ibérico; migas hechas con grasa de jamón, también ibérico, y presa del Valle de Los Pedroches muy especiada y acompañada de crema de almendras y manzana salteada y papada de cerdo confitada con alioli de frutas y polvo de frutos secos.
Pero no solo cerdo ibérico va prepararse en los fogones de Celia, pues su cocina tendrá “una carta muy vinculada a los productos de la temporada”: entrantes tan apetecibles como queso de cabra de Zuheros con alcachofas confitadas y setas de temporada, huevos ecológicos con mollejas de cordero de lechal, bacalao o rabo de toro envuelto en pan crujiente con crema de tubérculos, que serán otras delicatessen de su menú.
Vinos D.O
Y unos productos de tan excelente calidad no pueden servirse sino maridados con “unos vinos únicos en el mundo”: los generosos de la D.O. Montilla-Moriles, caldos que tienen una importancia relevante en la carta de vinos que el enólogo José Ignacio Santiago ha elaborado con los mejores caldos de toda España.
¿Y por qué una estrella Michelín en un complejo deportivo como el Open Arena? Pues porque “las oportunidades se presentan sin buscarlas mucho: en un primer momento iba a asesorar en el proyecto de un snack bar pero nos fuimos entusiasmando y decidimos poner en marcha un proyecto gastronómico”.
Restaurante al que no solo pueden acceder los jugadores de tenis o pádel asiduos al Open Arena, sino que tanto sus dos salas principales, con un cuidado diseño minimalista con sillas blancas y paredes en distintos tonos albero, como su privilegiada terraza, están abiertas a los cordobeses y turistas de todas las edades.
“Queremos que sea asequible para todos los bolsillos, sin olvidar que es alta cocina, porque queremos que vengan comensales de todas las edades”, repite Celia, muy consciente de que la gastronomía está más de moda que nunca, sobre todo, a raíz del aluvión de programas televisivos sobre concursos entre fogones.
I+D+I, pero con sabor
Y en boga también están las sofisticadas técnicas y herramientas aplicadas a la cocina con las que, por ejemplo, se consiguen texturas sólidas a partir de grasas como el aceite de oliva. Sin embargo, aunque Celia, que ha trabajado como jefa de cocina de taller de investigación en Bodegas Campos, conoce y maneja a la perfección la maquinaria aplicada al I+D+I, mantiene que “la técnica siempre tiene que aplicarse para que se logren los sabores más auténticos de productos de calidad”.
Por ello, los comensales que se sienten en las mesas del nuevo restaurante de Celia Jiménez, que se inaugura mañana 15 de enero, “van a ser capaces de identificar en la cocina andaluza más moderna y actual, la raíz y la esencia de los platos creados”, revela la restauradora.
Para ello, Celia cuenta también con sus socios Pedro Pablo Fernández y de Fran de la Torre y un equipo de cocina con profesionales cordobeses como Paqui Cubero, Pablo Vélez y José Aguayo.